WAS IST SPECIALTY COFFEE?

Aktualisiert: 23. Nov 2020



Specialty Coffee steht insbesondere für eine hohe Qualität. Nicht nur die der Kaffeebohne, sondern des gesamten Aufbereitungsprozess. Alle an der Wertschöpfungskette von Kaffee beteiligten Instanzen müssen zusammenarbeiten und die festgelegten Standards einhalten, damit man von Specialty Coffee reden kann.


Verschiedenste Faktoren, wie Klima, Bodenbeschaffenheit und Sonneneinstrahlung, aber auch umliegende Pflanzen beeinflussen die Qualität der Kaffeepflanze. Daher achtet der*die Farmer*in schon beim Kaffeeanbau besonders auf Zustand und Umgebung der Kaffeepflanzen. Es werden nur fehlerfreie Kaffeekirschen verarbeitet und aufbereitet. Um diese Qualität langfristig zu gewährleisten, streben die meisten Röster*innen und Farmer*innen eine dauerhafte Partnerschaft an. Nur fehlerfreie Kaffeekirschen werden verarbeitet und aufbereitet. Um die Qualität auch langfristig zu gewährleisten, wird von den meisten Röstern und auch Farmern eine dauerhafte Partnerschaft angestrebt.

Da von Beginn an die Qualität im Vordergrund steht und so die meisten Röstereien mit kleineren Farmen zusammenarbeiten, werden die Farmer*innen höher als bei konventioneller Kaffeeproduktion entlohnt. Der Anbau ist nachhaltig und ökologisch, auf Pestizide wird verzichtet. Nach der Ernte wird die Kaffeekirsche aufbereitet, um die Kaffeebohne zu erhalten. Die meisten Kaffeekirschen reifen übrigens rot aus, bevor sie geerntet werden. Bei der Aufbereitung gibt es verschiedene Methoden, die gängigsten sind “trocken bzw. natural” und “nass bzw. washed”. Von dort aus wird der Rohkaffee abgenommen und zum Beispiel zu uns nach Deutschland importiert.



Der ausgewählte Rohkaffee wird dann vom Kaffeeröster weiterverarbeitet und geröstet. Das Handwerk des Röstens benötigt viel Wissen und Erfahrung, um das Level einer Specialty Coffee Qualität zu erreichen. Der Kaffee wird während des Röstprozesses ständig kontrolliert, um unter anderem die Wärmeübertragung zu überwachen und Qualitäts- und Aroma-Standards zu erfüllen. Säure und Röstaroma können beim Röstvorgang gesteuert werden. Besonders wichtig und auch einer der großen Faktoren, wodurch sich Specialty Coffee von anderem Kaffee abhebt, ist die schonende Langzeitröstung bei niedrigerer Temperatur.



Um die Qualität eines Kaffees zu ermitteln und festzulegen, ob es sich um Specialty Coffee handelt, wird er beim "Cupping" (oder auch "Schröpfen") bewertet. Jede*r Kaffetester*in, auch Q-Grader genannt, braucht ein entsprechendes Zertifikat. Die SCA (Specialty Coffee Association) hat ein Bewertungssystem entworfen, nach dem einheitlich die Qualität, aber auch die unterschiedliche Komponente des Kaffees bewertet werden. Am Ende werden die Punkte der einzelnen Kategorien zusammengezählt: Kaffee, der zwischen 80 und 100 Punkten erreicht, wird als Specialty bezeichnet, wobei es innerhalb dieser Bezeichnung auch noch Unterschiede gibt.


Da sich Kaffee als ein Rohprodukt ständig verändern kann, wird regelmäßig beim Cupping eine Qualitätskontrolle durchgeführt. So können die Röster*innen auf ggf. aufkommende Veränderungen eingehen und das Röstprofil anpassen.

Zuguterletzt geht es natürlich um die Zubereitung des Kaffees. Auch hier können verschiedene Faktoren auf den Geschmack wirken: Wassertemperatur, Mahlgrad, Mengenverhältnis (Wasser – Kaffee) und Equipment beeinflussen das Geschmackserlebnis (hier findest du ein paar Tipps, damit dein Spezialitäten Kaffee auch zuhause gelingt).


Dieser Beitrag ist als Einstieg in die Specialty Coffee Welt gedacht. In den kommenden Wochen werden noch weitere Beiträge folgen, in denen Begrifflichkeiten rund um Kaffee erklärt werden.

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